Las diferentes prácticas en la fabricación de los quesos DOP configura su microbiota

Investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) han concluido que las diferentes prácticas en la fabricación de los quesos DOP configuran su microbiota, por lo que evidencian la necesidad de "mejorar o reforzar la estandarización" de las materias primas utilizadas y prácticas en su elaboración para "minimizar la variabilidad de microbiota entre queserías y garantizar su autenticidad".

Para ello, los investigadores se han centro en los quesos con Denominación de Origen Protegido (DOP) 'Torta del Casar' y 'Queso de la Serena', que se elaboran con leche cruda de oveja, sin cultivos iniciadores.

En su estudio, el Grupo de Investigación Calidad y Microbiología de los Alimentos (Camiali) integrado en el Instituto Universitario de Investigación de Recursos Agrarios (Inura) en colaboración con el grupo de Configuración de Sistema Moleculares y Celulares, ha llevado a cabo la descripción de la comunidad bacteriana de estos dos tipos de quesos durante la maduración mediante secuenciación masiva de nueva generación denominada NGS.

Esta técnica permite conocer de manera exhaustiva la microbiota de un alimento y de esta forma comprender su papel en la calidad del producto final, según explica la UEx en una nota de prensa.

En ese sentido, el investigador del Inura Santiago Ruiz-Moyano, ha explicado que lla utilización de esta técnica, "ha permitido conocer que cada queso presentó una microbiota distintiva y única permitiendo su diferenciación", de tal forma que en total, se identificaron más de 40 bacterias diferentes.

Los resultados además han revelado que, durante la maduración, en general, la microbiota fue muy constante, concentrándose los mayores cambios en las etapas iniciales del proceso, aunque un "hallazgo notable fue que, incluso dentro del mismo tipo de queso, la microbiota variaba entre las queserías".

En concreto, de acuerdo a este estudio, las queserías de la DOP 'Queso de la Serena' mostraron mayor variabilidad que las de la DOP 'Torta del Casar', lo cual se correlacionaba con el mayor número de proveedores de lech'.

Estos resultados sugieren que la ligera diferencia en las materias primas utilizadas y prácticas de fabricación entre las DOP y queserías de las mismas configuran la microbiota, afirman Almudena V. Merchán, primera autora del estudio, y Santiago Ruiz-Moyano, investigador principal del proyecto.

A su vez, tal y como explica la investigadora, "el microbioma está formado por bacterias y hongos. Está influenciado por varios factores, como la calidad de las materias primas, el ambiente y superficie de la industria, las condiciones de fabricación, el tipo de leche y coagulante, entre otros".

Además, añade Almudena Merchán, "pudiendo contribuir positivamente a las características sensoriales y la calidad final del producto o, por el contrario, puede causar problemas de deterioro e incluso de seguridad".

Todos estos descubrimientos han evidenciado la necesidad de mejorar o reforzar la estandarización de las materias primas utilizadas y las prácticas de fabricación de estos quesos con DOP para "minimizar la variabilidad entre queserías y garantizar su autenticidad", lo cual podría mejorar la fidelización de los consumidores hacia estos quesos.

Finalmente, este trabajo proporciona una base de datos de la composición bacteriana de estos quesos con DOP, concluye la UEx.